PoêleBien choisir sa poêle à frire

Matériau de base et revêtement

Les poêles les plus classiques et parmi les moins chères sont celles en aluminium. Ce matériau combine légèreté, conductivité et réactivité élevées à une chaleur uniforme. Il convient bien à une utilisation quotidienne de la poêle. Anodisé (soumis à une oxydation de surface), il acquiert une meilleure résistance. Autre matériau présent sur de nombreuses poêles : l’Inox (acier inoxydable). Il est idéal pour saisir, dorer ou griller avec l’aide d’un peu de matière grasse. Robuste mais mauvais conducteur de chaleur, il est souvent associé à d’autres métaux comme l’aluminium.

Dans la très grande majorité des cas, ces matériaux sont recouverts d’un revêtement antiadhérent, ce qui préserve l’utilisateur d’éventuelles migrations de métaux dans les aliments. Cela permet aussi d’utiliser moins de matières grasses et facilite le nettoyage. L’omniprésent Téflon fut longtemps le seul antiadhérent. Aujourd’hui, deux options sont possibles : le Téflon ou la céramique.

Le Téflon

Si sa composition faisait intervenir, il y a quelques années, du PFOA (acide perfluorooctanoïque), un composé cancérogène et perturbateur endocrinien, ce n’est plus le cas aujourd’hui. Le PFOA a depuis été proscrit outre-Atlantique. Le règlement européen Reach, qui régit l’enregistrement, l’évaluation et l’autorisation des substances chimiques, en interdit la fabrication et la mise sur le marché à partir du 4 juillet 2020. Les industriels se sont alignés sur cette réglementation. Toutes les poêles analysées par les partenaires européens de Que Choisir depuis 2011 n’ont jamais contenu de PFOA. Cependant, la société Chemours, inventeur de la marque Téflon, indique utiliser du GenX pour remplacer le PFOA. Les risques potentiels pour la santé de cette molécule ne sont pour l’heure pas connus. L’Agence de protection environnementale américaine effectue actuellement des tests et indique que le GenX est « moins toxique que le PFOA […] », sans exclure de potentiels risques pour la santé, en attendant d’obtenir de plus amples résultats.

La céramique

La céramique peut remplacer le Téflon. Moins endurant que le Téflon (voir les résultats de notre test de poêles antiadhésives), ce revêtement connaît une érosion de ses ventes, avec 2,1 % des ventes des poêles antiadhésives en France sur les dix premiers mois de l’année 2018, contre 3 % en 2017 (étude GFK). Selon les discours des différents fabricants, elle est composée essentiellement de silice et de liants alcooliques. Quant aux autres composés, impossible d’en savoir plus. Rien n’oblige les industriels à dévoiler la composition de leurs alliages : là encore, on ne peut avoir d’a priori positif vis-à-vis de ces revêtements.

La fonte et le cuivre

Pour ceux que ces mystères indisposent, la fonte, matériau bien identifié, solide et inrayable, peut constituer une alternative rassurante. Très bonnes conservatrices de chaleur, les poêles en fonte se montrent idéales pour le mijotage. Mais elles comportent moult inconvénients. Elles sont très onéreuses (même si la durée de vie est supposée compenser l’effort financier), lourdes, ne supportent que l’eau et pas le liquide vaisselle, ne peuvent être essuyées sous peine de se retrouver avec un torchon noir, doivent être huilées après chaque utilisation, etc. Les poêles en fonte émaillée sont plus faciles d’entretien.

Autre possibilité : le cuivre. Il réagit rapidement aux changements de température, mais il apparaît cher et demande lui aussi un entretien particulier.

Le fer et l'acier

Les poêles en fer ou en acier sont prisées par les professionnels pour leur durabilité et leur résistance aux rayures, mais aussi pour leur polyvalence. Elles sont adaptées pour saisir, dorer ou griller des aliments et peuvent être passées au four. Lors de l’acquisition d’une poêle en acier neuve, il faut procéder au culottage de celle-ci pour qu’elle acquière un fond antiadhésif, dont les propriétés s’améliorent au fur et à mesure des utilisations. Le fond devient alors noir et les propriétés antiadhérentes demeurent après culottage. Toutefois ces poêles ne peuvent pas être utilisées pour des préparations acides (tomates, citrons, vin blanc…), qui risquent d’altérer le culottage. Dernière précaution : tout de suite après utilisation, il faut la nettoyer à la main sans produit vaisselle et la stocker enduite d’un filet d’huile pour éviter l’apparition de rouille.

Compatibilité

N’oubliez pas de vous assurer que la poêle convoitée est compatible avec votre source de chaleur. La question se pose en particulier pour l’induction. Les logos ne sont pas unifiés et pas toujours limpides, mais la plupart du temps, ils ressemblent à cela :

Poids et encombrement

N’hésitez pas à soupeser différents modèles : ils sont de poids très variable et si une poêle lourde peut donner de bons résultats culinaires, elle s’avère parfois malaisée à manipuler.

Si vos placards sont exigus, optez pour une série de poêles et casseroles avec manche amovible : le gain de place n’est pas négligeable.