AlimentationCouvrir ses besoins en fer

Un métal très précieux

Le fer est un nutriment indispensable, en particulier pour la production d’hémoglobine (protéine assurant le transport de l’oxygène dans le sang). Mais il peut aussi être toxique. Cette double casquette explique que le métabolisme du fer est strictement régulé par le corps. D’une part, on perd très peu de fer (surtout par le renouvellement des cellules et les saignements). D’autre part, on en absorbe très peu par voie alimentaire. Le fer fonctionne donc largement en circuit fermé, recyclé en permanence dans l’organisme. Le stock corporel est de 4 000 mg environ. Les capacités d’absorption sont de l’ordre de 1 mg/jour, ce qui correspond à nos besoins.

Dans les végétaux

De nombreux légumes, les céréales, les légumineuses (pois chiches, haricots secs), les fruits secs (noix, cajous, amandes…) et beaucoup de produits végétaux contiennent du fer. Il est alors présent sous une forme appelée non héminique, qui n’est pas très bien absorbée. Environ 10 % seulement du fer ingéré sous cette forme passe la barrière de l’intestin. Cette absorption est encore diminuée en présence d’autres composés alimentaires comme les phytates, des constituants des graines qui piègent les minéraux et que l’on trouve dans les céréales complètes et les