Coquillages et crustacésÀ table !

Microbiologie

Pour chaque référence, nous avons recherché, sur 1 échantillon, les vibrios pathogènes et, sur 3 échantillons, la flore totale, les coliformes, les bactéries anaérobies sulfito-réducteurs, les staphylocoques dorés, ainsi que les salmonelles et listeria monocytogènes.

Fraîcheur

Notre appréciation repose essentiellement sur les résultats de microbiologie et de dégustation.

Trempage

Nous avons évalué le rapport humidité/protéines de toutes les références de noix de Saint-Jacques pour détecter un éventuel trempage des produits.

Additifs

Nous avons recherché la présence de conservateurs (sorbates, benzoates et sulfites) et de rétenteurs d'eau (polyphosphates) dans tous les produits.

Contaminants

Nous avons procédé de même pour le plomb, cadmium et mercure. Pour les noix de Saint-Jacques, nous avons contrôlé l'absence de phycotoxines, produites par certaines algues marines.

Respect des poids nets et rendement à la cuisson

Chaque produit a été pesé cinq fois et sur 5 échantillons : dans son emballage (poids brut), sans l'emballage, débarrassé de sa couche de glace d'enrobage mais encore congelé (poids net déglacé), décongelé et enfin cuit et décortiqué (homards et langoustes).

Dégustation

Les produits ont été présentés de manière anonyme à un jury de dégustateurs qui devaient les décrire, puis donner une appréciation globale.