LaitBien choisir sa bouteille de lait

Faut-il consommer du lait ?

Première question à se poser avant de se demander quel lait choisir : faut-il en consommer ? Et la réponse est : pas forcément. Vous pouvez consommer d’autres types de produits laitiers uniquement (yaourt, fromage…), et vous pouvez même vous passer totalement de produits laitiers (dans ce cas, il faudra consulter un médecin nutritionniste ou un diététicien pour éviter les carences, en particulier en calcium). Reste que, contrairement à ce que l’on peut lire ou entendre parfois, en l’état des connaissances scientifiques, le lait animal (qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis) n’apparaît pas comme mauvais pour la santé.

Deux produits laitiers par jour sont recommandés par les autorités de santé (trois pour les enfants, adolescents et femmes enceintes), en privilégiant ceux de meilleur Nutri-Score (sauf pour les enfants de moins de 3 ans, qui font l’objet de recommandations spécifiques car ils présentent notamment des besoins en acides gras élevés). Étant donné que tous les laits écrémés, ainsi que le lait demi-écrémé de vache et de chèvre, présentent des teneurs faibles en matières grasses et en sucres qui leur valent un Nutri-Score B*, ils constituent a priori un produit tout à fait recommandable en consommation quotidienne.

Lait entier, demi-écrémé ou écrémé ?

Selon que le lait est écrémé, partiellement écrémé ou entier, il n’a pas le même goût, et sur ce plan, nous laissons à chacun le soin de juger. Voici ce que l’on peut noter en ce qui concerne leurs apports nutritionnels.

Lait écrémé

Qu’il soit de vache, de brebis ou de chèvre, il ne contient quasiment pas de matière grasse, ce qui lui vaut un Nutri-Score B*.

Lait demi-écrémé

Il contient entre 1,5 % et 3 % de matières grasses selon l’espèce, ce qui lui vaut un Nutri-Score B* (pour les laits de vache et de chèvre) ou C (pour le lait de brebis).

Lait entier

Ceux de vache et de chèvre contiennent moins de 4 % de matières grasse, ce qui leur vaut un Nutri-Score C*. Celui de brebis en contient environ 7 %, ce qui lui vaut un Nutri-Score E*.

Quant aux micronutriments les plus importants pour la population française apportés par le lait (calcium et iode), leurs teneurs sont les mêmes, quel que soit le taux de matières grasses.

Enfin, ne croyez pas que le lait entier est plus naturel : dans tous les cas, il aura passé les mêmes étapes d’écrémage. Le gras aura simplement ensuite été réinjecté, pour obtenir du lait entier. Seul le lait entier Label rouge n’aura subi aucun écrémage.

Lait de vache, de chèvre ou de brebis ?

Pour le goût, à chacun de voir. Pour la santé, nous n’avons trouvé aucune étude suggérant que le lait de vache serait plus inflammatoire ou allergisant que le lait de chèvre ou de brebis. Aucun des experts que nous avons interrogés ne nous a cité la moindre donnée allant dans ce sens. Quant aux apports nutritionnels, sur ce plan, les laits de vache et de chèvre sont très proches, tandis que celui de brebis est beaucoup plus riche (en gras, en protéines, en calcium…). Les autorités sanitaires ne recommandent pas la consommation du lait d’une espèce plutôt qu’une autre. Il peut donc être intéressant de varier.

Lait cru, frais ou UHT ?

Nous n’avons, pour l’heure, pas suffisamment enquêté sur les conséquences des différents traitements thermiques du lait pour conseiller un mode de conservation plutôt qu’un autre.

Lait UHT (ultra-haute température)

Le lait UHT est chauffé à une température très élevée (de 135 °C à 150 °C) pendant quelques secondes, ce qui détruit la majorité des bactéries et des enzymes. Grâce à ce procédé, il peut être conservé plusieurs mois à température ambiante avant ouverture, ce qui le rend très pratique pour un usage quotidien. Une fois ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur.

Lait frais pasteurisé

Le lait pasteurisé est chauffé à une température plus basse (de 72 °C à 85 °C) pendant 15 à 20 secondes. Il semblerait que cela permette d’éliminer les bactéries pathogènes tout en préservant davantage que l’ultra-haute température ses arômes et ses qualités nutritionnelles. Il s’agit cependant d’une affirmation que nous n’avons pas pu vérifier. Ce lait se trouve au rayon frais et doit être conservé au réfrigérateur, même avant ouverture.

Lait cru

Non chauffé au-delà de 40 °C  (1), le lait cru est censé conserver toutes ses qualités naturelles, y compris ses arômes et une teneur en nutriments non altérée. Nous n’avons cependant pas eu l’occasion de vérifier, par des tests, ces différences alléguées avec les autres types de laits. Du fait d’un risque microbiologique plus important, sa consommation est déconseillée pour les personnes fragiles (enfants de moins de 5 ans, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées) (2). Il est vendu au rayon frais et doit être consommé rapidement après achat.

Lait bio : un choix éthique

Les éleveurs bios doivent respecter le règlement européen encadrant l'agriculture biologique (pas d'engrais ni de pesticides de synthèse dans les fourrages, traitements médicamenteux des vaches étroitement encadrés, etc.) et subir un contrôle annuel de leur organisme certificateur. Les différences de composition nutritionnelle avec les laits conventionnels étant minces, le choix d’un lait bio demeure avant tout éthique : pour la planète, les agriculteurs (moins exposés aux pesticides) et les animaux (qui bénéficient d’un temps minimum de pâturage garanti, par exemple).

Lait sans lactose : pour les intolérants

Le lait sans lactose est plus facile à digérer pour les personnes qui sont intolérantes à ce sucre. Il est souvent commercialisé sous des appellations telles que « lait délactosé », « facile à digérer » ou « sans lactose ». Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le lactose n'est pas retiré, mais décomposé grâce à l’ajout de lactase, une enzyme qui transforme ce sucre complexe en deux sucres simples : glucose et galactose. Ce procédé reproduit ce que fait naturellement l’organisme chez les personnes qui produisent cette enzyme en quantité suffisante.

Laits fermentés : quels bienfaits ?

Les laits fermentés, tels que le kéfir (aux origines millénaires), le lait ribot (breton) ou encore le leben (maghrébin), sont réputés pour leur richesse en « bonnes bactéries », qui diminueraient l’inflammation, renforceraient le système immunitaire ou encore aideraient à la digestion. Mais à l’heure actuelle, ces bénéfices restent à démontrer. De plus, le kéfir est censé fermenter à l’aide d’un mélange complexe de bactéries et de levures, produisant de petites quantités d’alcool et d’acide acétique. Or, il semble que la plupart de ceux commercialisés en France ne se distinguent pas réellement des autres laits fermentés, faisant uniquement appel aux bactéries lactiques (tels que lait ribot et leben).

Laits végétaux : pour le meilleur et pour le pire

Les laits végétaux (soja, amande, avoine, riz, etc.) n’ont pas grand-chose à voir, sur le plan nutritionnel, avec les laits animaux. Ils ne permettent donc pas de compenser leur absence, même si certains sont artificiellement enrichis en calcium. Ensuite, comme toute boisson autre que l’eau, ce ne sont pas des produits particulièrement recommandés pour la santé, d’autant plus que certains contiennent d’importantes quantités de sucres. Nos tests ont montré que leur Nutri-Score* varie de B à E selon les références. Attention, donc, à bien les choisir !

Quant au lait de soja, bien qu’il compte généralement parmi les plus légers en sucres, il contient des isoflavones, des molécules qui pourraient avoir un effet perturbateur endocrinien. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) recommande donc d’éviter de donner du soja aux enfants de moins de 3 ans et de ne pas manger plus d’un produit à base de soja par jour si on est une femme enceinte ou allaitante.

Laits enrichis : pas forcément nécessaires

Les laits artificiellement enrichis (en calcium, vitamine D…) peuvent parfois être utiles aux personnes présentant des besoins spécifiques, mais ils ne sont pas indispensables aux adultes en bonne santé s’astreignant à une alimentation variée et équilibrée.

Formats et conditionnements

Pour la planète, privilégiez si possible (et si cela correspond à votre consommation) les formats les plus grands (un litre, au moins) et en carton, en évitant surtout les bouteilles en PET opaque, non recyclé.